Лот мытой обработки. Сначала кофе депульпировали, затем погрузили в танки с чистой водой. Ферментационные процессы разрушили мусильяж и остатки мякоти на поверхности, что позволило легко их удалить. Затем ягоды помещаются в мешки на 36 часов, где ферментация продолжается в контролируемой анаэробной (или полуанаэробной) среде.

Этот кофе собран на ферме Ла Эсперанза, принадлежащей Орландо Пенье. Ферма является частью проекта ”Трес Цельес”, который объединяет молодых фермеров-экспериментаторов.

Разновидность Папайо была обнаружена в регионе Уила, в районе города Асеведо. Изначально считалось, что это мутация Катурры, но генетические исследования, проведенные World Coffee Research, показали ее близкое родство с Эфиопским наследием. Название Папайо связано с формой ягод, напоминающих небольшие папайи.